М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних І екстрактивних речовин, вітамінів а та групи В


НазваМ 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних І екстрактивних речовин, вітамінів а та групи В
Дата конвертації31.03.2013
Розмір445 b.
ТипПрезентации



М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

  • М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.



Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд. Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

  • Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд. Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.



Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

  • Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.



- не соліть м’ясо до теплової обробки заздалегіть – від цього виділятиметься м’ясни й сік, смак і харчова цінність м'яса погіршаться.

  • - не соліть м’ясо до теплової обробки заздалегіть – від цього виділятиметься м’ясни й сік, смак і харчова цінність м'яса погіршаться.

  • - щоб отримати рівномірно підсмажену кірку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м’ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.

  • - якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмаження припинити, м’ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так , щоб шматки не торкалися одне одного. Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.



- при смаженні в жаровій шафі м’ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

  • - при смаженні в жаровій шафі м’ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

  • - визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м’ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

  • - не пересмажуйте м’ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

  • - щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди – покладіть у жир кілька кружалець моркви.

  • - не використовуйте для смаження м’ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

  • - перед тушкуванням за кілька годин змастіть м’ясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак.

  • - якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м’ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

  • - тушкуйте м’ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.

  • - якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.



Перед початком роботи перевірити заземлення;

  • Перед початком роботи перевірити заземлення;

  • Роботу розпочинати тільки після перевірки справності обладнання;

  • Біля обладнання стояти тільки на гумовому килимку;

  • Не забувайте використовувати при хватки під час приготування страв з м'яса.

  • Категорично забороняється працювати з мокрими руками;

  • Ручки ножів повинні бути закріпленими, поверхня столів – рівною.







Перед початком роботи руки миємо з милом та обробляємо їх 0,2% розчином дезактину;

  • Перед початком роботи руки миємо з милом та обробляємо їх 0,2% розчином дезактину;

  • Протираємо 0,2% розчином дезактину виробничі столи та обладнання;

  • При роботі в лабораторії використовуємо тільки спецодяг та змінне взуття;

  • Нігті коротко підрізані, волосся сховане під косинку чи ковпак.

  • Категорично забороняється виходити в спецодязі з лабораторії.

  • Весь посуд, інвентар використовуємо тільки з маркування відповідно сировини.

  • Учні, які не пройшли медогляд або мають шкіряні чи інфекційні захворювання до роботи в лабораторії не допускаються.



Бригада 1(робоче місце готує печеню київську, крученики волинські,

  • Бригада 1(робоче місце готує печеню київську, крученики волинські,

  • Бригада 2(робоче місце готує біфштекс січений

  • Бригада 3(робоче місце готує бефстроганов

  • Бригада 4 (робоче місце готує битки українські з тушкованою картоплею, биточки по – селянські з гарніром,

  • Бригада 5(робоче місце готує битки київські з гарніром,



а) При приготуванні печені київської вирізку яловичини замінити

  • а) При приготуванні печені київської вирізку яловичини замінити

  • частиною м’яса першого сорту. Поясніть, чому змінюється технологія приготування.

  • б) Напівфабрикат біфштекса січеного запанірувати в борошні.

  • Обсмажити панірований і не панірований напівфабрикат. Порівняти якість.

  • в) Для бефстроганов на замовлення вирізку замінити

  • частиною м’яса першого сорту. Як змінюється технологія і чому ?



Схожі:

М \Обґрунтування І розробка технології композиції мінерально-білково-жирової (кмбж) та м’ясних січених виробів з її використанням
У зв’язку з порушенням структури та погіршенням якості харчування сучасних споживачів актуальним завданням стало створення продуктів...
М \Вітаміни та їх значення Вітаміни
Людина і тварини не синтезують вітаміни, або синтезують у недостатній кількості, тому повинні одержувати їх з їжею. Нестача вітамінів...
М \Визначення вмісту консервантів та поживних речовин в продуктах харчування мета роботи
Стан здоров'я сучасних дітей,за свідченнями медиків, погіршується з кожним роком. Найголовніша причина – це фактор харчування. Їжа...
М \Санітарно-епідеміологічні вимоги до якості та безпеки м'яса І М'ясних продуктів о. М. Голінько, А.Є. Подрушняк
Київ М'ясо і м'ясні продукти відносяться до основних харчових продуктів, що пояснюється їх високими смаковими властивостями, харчовою...
М \Дівчатка поділяються на групи: кухарів, які прикрашають страви із овочів

М \Лекція №5 Тема лекції: Харчування й годування хворих Проф кафедри внутрішньої медицини Пасєчко Н. В
Вміст білків жирів та інших інградієнтів в харчовому раціоні залежить від характеру захворювання
М \Організація геному hav рeзистeнтність
Контролює об'єм крові Містить і контролює резервний запас заліза, вітамінів, цукру, жирів та інших мінералів, які ми споживаємо з...
М \Патогенез Патогенез hav
Контролює об'єм крові Містить і контролює резервний запас заліза, вітамінів, цукру, жирів та інших мінералів, які ми споживаємо з...
М \Хронічний панкреатит к м. н. Криськів О.І. Хронічний панкреатит – це група хронічних захворювань підшлункової залози різної етіології, переважно запальної природи,
ПЗ); жовчно-кам‘яної хвороби; при патології області великого дуоденального сосочка (папіліти, пухлини, виразки ) інфекції (в т ч...
М \Справочник по патологии обмена веществ у животных. К.: Урожай, 1984
Поняття про макро- та мікроелементи, ессенціальні елементи, класифікація мінеральних речовин

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка