Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця


НазваПравила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця
Дата конвертації12.02.2013
Розмір445 b.
ТипПравила


Приготування страв з яєць та сиру

Правила обробки яєць та яєчних продуктів.

Різні режими варіння яєць.

Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів.

Будова курячого яйця

Яйце куряче складається із:
  • шкаралупи (12 %)

  • білка ( 56 %)

  • жовтка (32 %).



Склад курячого яйця

  • Загальний вміст білків в яйці становить 12,7%.

  • Найбільш цінними білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять всі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, близьких до оптимальних



Яєчні білки

  • Проте один з білків яйця - авидин - зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, тому при надмірно великій кількості яєчних страв у раціоні може виникнути Н-авітаміноз.

  • Яєчний білок овомукоід гальмує дію ферменту підшлункової залози трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й знижують засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються та іноді це призводить до алергічних захворювань.



Підготовка яєць

  • Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки.



Підготовка яєць

  • Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками



Підготовка яєць

  • Потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв.

  • У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв.

  • У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

  • Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.



Підготовка яєць

  • Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

  • Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води). Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.



Приготування страв

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

На робочому місці кухар використовує:
  • теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці)

  • немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина)

  • кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди)

  • інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки)

Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

Теплова обробка яєць

  • Яйця варять, смажать і запікають.

  • Втрата маси при варінні яєць в шкаралупі практично не відбувається.

  • Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.



Ціково!

  • При тепловій обробці яєць температура не перевищує 100 ° С, час нагріву незначний і тому суттєвих втрат вітамінів і зниження біологічної цінності ліпідів не відбувається.

  • Білки яєць денатурують, в результаті чого відбувається згортання з утворенням суцільного гелю, так як концентрація золю білка в яйці дуже велика (10-16%)

  • Зникає антіферментная активність овомукоід, знижується або зникає здатність авідіна пов'язувати вітамін Н.



Вплив теплової обробки на яйце

  • У білку яйця при температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки денатурації - місцеві помутніння

  • При 55-60 °С каламутніє весь білок

  • При 60-65 °С білок помітно густіє

  • При 65-70 °С він перетворюється на ніжну рухливу масу

  • При 75-85 ° С вона вже зберігає форму

  • При подальшому нагріванні утворився холодець, що поступово ущільнюється.



Жовток і суміш його з білком загустевают тільки при температурі +70 ° С. Якщо яйця сильно розбавити водою, то при згортанні білків утворюється не суцільний холодець, а пластівці.

Жовток і суміш його з білком загустевают тільки при температурі +70 ° С. Якщо яйця сильно розбавити водою, то при згортанні білків утворюється не суцільний холодець, а пластівці.

Страви з варених яєць

  • Яйця варять у шкаралупі

  • без шкаралупи

  • готують з них яєчну кашку (Брю)

  • парові омлети.



Страви з варених яєць

При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять всмятку 3-3,5 хв з моменту закипання, «в мішечок» (пашот) - 4-4,5, круто - 8-10 хв . Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення. У яєць, зварених всмятку, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним в спеціальних підставках (пашотніцах).

Яйця, зварені “в мішечок”

В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинен бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотніцах, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т. д. очищають. У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, в центрі його може бути незатверділої частину. Подають у шкаралупі, а для приготування салатів, яєць фарші - рова та інших страв очищають. Яйця у шкаралупі, зварені некруто і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця з шинкою на грінках

На підготовлені грінки кладуть скибочку вареної шинки, на них - яйце, зварене без шкаралупи, прикрашають його скибочками естрагону і окремо подають соус червоний з естрагоном.

Яйця з фаршированими помідорами

Для приготування яєць з помідорами з помідорів видаляють серцевину (її використовують для приготування соусів), обсмажують їх, фарширують подрібненим припущеними печерицями, запікають у духовці, зверху кладуть яйця, зварені-без шкаралупи, посипають їх зеленню.

Яєчна кашка

Яйця або меланж розводять молоком (водою), солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. Кашку зберігають на марміті при температурі 60 ° С. При відпустці кашку кладуть в мисочки або на блюдця. Подають її натуральної або з гарніром з овочів, грибів, м'ясних продуктів, зеленого горошку.

Яєчня з наповнювачами

Пасерують шінкованной лук, або обсмажують нарізану скибочками хліб, або прогрівають зелений горошок, або дрібно нарізану ковбасу чи шинку і т. д., потім випускають яйця і смажать яєчню.

Для приготування яєчні з сиром тертий сир посипають на яйця зверху і смажать її в духовці.

Яєчня натуральна

На сковороді розігрівають жир і випускають 1, 2 або 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка. При подачі яєчню посипають шинкованной зеленню петрушки, кропу або зеленої цибулі. Подають її на тих же порційних сковорідках або кроншелях, на яких вона смажилася

Натуральний омлет

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5—3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8—10 хв. до повного її загустіння й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Мішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Фарширований омлет

Смажать омлет, кладуть на його середину фарш і закривають його краями омлету. В якості фаршу використовують дрібно нарізану відварену стручкову квасолю, спаржу, смажені кабачки, гриби, баклажани та інші продукти, заправлені сметаною або соусом молочним. Фарширують омлети і м'ясними продуктами (ковбасою, шинкою), які дрібно ріжуть, обсмажують і прогрівають в соусі червоному або томатному.

Запечені яєчні блюда

  • При масовому приготуванні натуральні і змішані омлети запікають на листах шаром в 2,5-3 см при температурі 180-200 °С протягом 8-10 хв.

  • До запечених страв також належать яйця, запечені під соусом, і Драчені.



Яйця запечені під молочним соусом

На порційну сковороду кладуть скибочку обсмаженого з маслом пшеничного хліба, на нього - яйце, зварене «в мішечок», поливають його гарячим молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленим маслом

Драчена

Спочатку готують омлетную суміш, потім додають в неї сметану, борошно і випікають на порційних сковородах. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають у тій же сковорідці.

Вимоги до якості страв з яєць

  • Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

  • Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

  • Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив.



Вимоги до якості страв з яєць

  • Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

  • Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

  • Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

  • Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону — хрустка.



Основні вимоги до зберігання

  • Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом,подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

  • Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.



Схожі:

Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconНутріціологічна характеристика яєць і кондитерських виробів. Мед і продукти бджільництва, їх характеристика і лікувальне значення. Яйця
...
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconСтрави з борошна в українській кухні
Харчова цінність страв залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconАктуальність теми: у виробництві продукції птахівництва одним із пріоритетних завдань є підвищення біологічної повноцінності яєць
У виробництві продукції птахівництва одним із пріоритетних завдань є підвищення біологічної повноцінності яєць
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця icon1. Одне яйце варять протягом 4 хв. Тоді воно вважається звареним. За скільки хвилин можна зварити 5 яєць?
Одне яйце варять протягом 4 хв. Тоді воно вважається звареним. За скільки хвилин можна зварити 5 яєць?
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconКабаці Денис Ярославович магістр 2-го року навчання
«Вивчення показників якості інкубаційних яєць страусів та розроблення технічних умов України»
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconПравила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів
Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconПроцес висиджування яєць імператорського пінгвіна триває біля двох місяців, протягом яких самець тримає яйце у лапах, вкриваючи його складками шкіри, для захисту від холоду та щоб воно не скотилось на лід
Процес висиджування яєць імператорського пінгвіна триває біля двох місяців, протягом яких самець тримає яйце у лапах, вкриваючи його...
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconМета роботи: Вивчити вплив лікопіну гриба Blakeslea trispora на забарвлення жовтків яєць перепелів Матеріал і методи досліджень
Національний університет біоресурсів І природокористування України Факультет технології виробництва та переробки продукції тваринництва...
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconГустина. Одиниці густини. Як можна перевірити свіжість курячого яйця?
Якщо рівномірно «розмастити» речовину по всьому об’єму нашої Галактики, то середня густина матерії в ній буде дорівнювати 0,000 000...
Правила обробки яєць та яєчних продуктів. Різні режими варіння яєць. Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів. Будова курячого яйця iconФункція Презентація з алгебри для 7 класу, створена вчителем математики Цупко Г. М. 2012р
Від чого залежатиме кількість знесених птицею яєць? Від чого залежатиме кількість муки, що змеле вітряк?

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка