Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи


НазваПравилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи
Дата конвертації08.04.2013
Розмір445 b.
ТипПравила


Тема «Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів»

  • Тема уроку:

  • “Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Підготовка риби до обробки: живої, мороженої, соленої. Первинна обробка лускатої риби. Первинна обробка безлускатої риби.”


Мета уроку:

  • навчити учнів професійно проводити первинну обробку лускатої риби;

  • виконувати прийоми нарізання при приготуванні напівфабрикатів з неї;

  • навчити учнів правильно організовувати робоче місце;

  • правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці;

  • формувати прийоми мислення;

  • виховувати естетичний смак учнів;

  • формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи.



Перевірка знань учнів по темі:”Первинна обробка лускатої риби”

  • Як правильно організувати робоче місце для розморожування лускатої риби?

  • Які ви знаєте способи розморожування риби?

  • Правила розморожування риби.

  • Що означає поняття «дефростація»?

  • Чому повторно не можна заморожувати рибу?

  • Правила техніки безпеки і охорони праці в рибному цеху?

  • Як перевірити доброякісність замороженої риби?

  • Що потрібно зробити, щоб зменшити втрати мінеральних речовин при розморожуванні риби у воді?





Послідовність обробки риби з кістковим скелетом

  • розморожування;

  • обчищення луски;

  • відрізування плавників;

  • відокремлення голови;

  • потрошіння;

  • промивання;

  • обсушування.



  • Технологічна схема обробки риби для використання цілою



Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки - кругляки



Технологічна схема розбирання риби на філе



Назвіть послідовність розбирання риби на кругляки

  • розморожування

  • обчищення луски

  • видалення плавників

  • надрізування м’якоті навколо голови

  • перерубування хребта навколо голови

  • видалення голови разом з нутрощами

  • зачищення чорної плівки

  • промивання

  • обсушування

  • нарізання



Назвіть послідовність розбирання риби на філе

  • розморожування

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників

  • Розрізування черевця

  • видалення нутрощів і чорної плівки

  • Відрізування голови

  • Промивання, обсушування

  • Зрізування верхнього філе з реберними кісточками пластуванням риби

  • Видалення хребта

  • Видалення реберних кісточок з філе

  • Зрізування філе з шкіри

  • Нарізання на шматочки



Організація робочого місця

  • На робочому місці повинна бути розробна дошка “РС”, ножі кухарської трійки,посуда, ніж для знімання луски.



Послідовність виконання вправ



Обчищення луски

  • З допомогою рибочистки від хвоста до голови знімаємо луску.



Видалення плавників

  • З допомогою ножа видаляємо всі плавники, починаючи з спинного.



Видалення зябер і очей

  • Зябра виймаємо, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і з допомогою ножа виймаємо очі.



Потрошіння

  • Починаючи від анального отвору розрізаємо черевце до голови, виймаємо нутрощі.



Промивання

  • Випотрошену рибу ретельно промиваємо під холодною проточною водою і висушуємо.



Відрізування голови

  • Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову.



Нарізання на шматочки-кругляки

  • Промиту, обсушену рибу без голови нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматки для варіння, під кутом 30* для смаження.



Розбирання риби на філе

  • Зачищену промиту і обсушену рибу кладуть на обробну дошку і, починаючи з голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно до хребта.



Типові помилки та шляхи їх попередження при розбиранні риби



Санітарія і гігієна кухаря та безпека праці при роботі

  • Перед початком роботи потрібно мити руки милом і дезінфікувати їх 0,2%- відсотковим розчином хлорного вапна;

  • Привести до ладу санітарний одяг, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей;

  • Перевірити справність інвентаря, інструменту;

  • При роботі з ножем потрібно бути обережними, правильно тримати руку та ніж при обробці продуктів;

  • Ножі зберігати в спеціальних чохлах;

  • Інвентар, інструмент та посуду використовувати тільки промаркіровану;

  • Негайно витирати пролиту на підлогу рідину;

  • Постійно тримати своє робоче місце в чистоті;

  • На робочих місцях дотримуватись правил товарного сусідства;

  • По закінченні роботи не забути прибрати своє робоче місце;



Використана література

  • Українська кухня, В.С. Доцяк;

  • Виробниче навчання кухарів, Н.І. Куденцова;

  • Устаткування ПГХ, Н. П. Саєнко, Т. Д. Волошенко;

  • Основи фізіології, санітарії і гігієни, О. М. Олійник;

  • Основи охорони праці, Л. Т. Винокурова, М. В. Васильчук.



Схожі:

Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconТема. Портрет друга за уявленням. Твір – опис зовнішності людини за картиною
Мета: вчити учнів описувати зовнішність людини за картиною, формувати вміння добирати відповідні виражальні засоби; формувати навички...
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconВідділ освіти олександрійської райдержадміністрації методичний кабінет система роботи з охорони праці
Організація і координація роботи з питань безпеки життєдіяльності, охорони праці, профілактики виробничого та побутового травматизму...
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconПро підсумки роботи з охорони праці та безпеки життєдіяльності в 2012 році та завдання на 2013 рік. Старченко О. В., начальник служби охорони праці

Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconДержавні та народні символи України
України, культурної спадщини рідного краю. Формувати пізнавальні інтереси учнів. Розвивати почуття патріотизму, національної гідності....
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconПоложення про розробку інструкції з охорони праці; потребують перегляду положення про проведення навчання і перевірки знань з питань охорони праці, про службу
Наказ гуон від 20. 09. 2012 №467 "Про вивчення стану діяльності районних відділів освіти щодо організації роботи з охорони праці...
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconФормувати екологічну культуру учнів Формувати екологічну культуру учнів
Розвивати особисту відповідальність за стан довкілля на місцевому, регіональному, національному і глобальному рівнях
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconУрок засвоєння та закріплення знань
Виховна: вчитися бути демократичним, формувати вміння переконувати, виховувати самостійність мислення, культуру спілкування і взаємодопомоги,...
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconФормувати в учнів правову культуру та свідомість. Формувати в учнів правову культуру та свідомість
Ознайомити учнів з їх правами та обов’язками та з документами, які їх забезпечують
Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconПравила техніки безпеки перед початком роботи. Правила техніки безпеки перед початком роботи. У кабінеті комп’ютерної техніки заборонено… Під час роботи на комп’ютері необхідно…

Правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи iconЗаходи спрямовані на формування культури безпеки в сфері охорони праці 28 квітня – День охорони праці
Привернення уваги суспільства, органів державної влади, суб’єктів господарювання, громадських організацій до питань охорони праці,...

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка