Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель


НазваБіотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель
Дата конвертації13.04.2013
Розмір445 b.
ТипПрезентации


Біотехнології у виробництві молочних продуктів

  • Наталя Федорівна Кігель

  • Технологічний інститут молока та м̕ яса

  • Українська академія аграрних наук


Визначення

  • Біотехнології – застосування у промисловості біологічних систем та процесів

  • Використовується для отримання корисних для народного господарства та медицини цільових продуктів, вилучення металів із руд, а також для очищення та утилізації відходів виробництва



Ферментовані молочні продукти та їхня мікрофлора





Визначення

  • 5.7 Закваска; заквашувальний препарат [starter, starter culture, (en); закваска (ru)] – одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних продуктів

  • Примітка. Вміст бактеріальних клітин не менший 107 КУО/г для рідких різновидів та не менших 108 КУО/г – для сухих.

  • 5.8 бактеріальний концентрат; бактерійний концентрат – заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не меншим 1010 КУО/г

  • 5.8 бактеріальний препарат прямого внесення; бактерійний препарат прямого внесення [starter for direct vat set (en)]– заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молоко

  • ДСТУ 2212:2003 „Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять”



Заквашувальні препарати

  • Визначають:

    • індивідуальність КМП
    • дієтичні властивості
    • біологічну цінність
    • функціональну активність
  • Забезпечують:

    • стабільність перебігу ферментаційного процесу та отримання продукту високої якості
    • безпеку КМП


Критерії оцінки штамів

  • Додаткові

  • Синерезис молочного згустку

  • Розвиток за низких рН та масової частки вологи

  • Термотривкість

  • Джерело походження

  • Стійкість до метаболітів травної системи

  • Колонізаційна резистентість

  • Синтез антибіотичних сполук

  • Безпечність





Мікрофотограми лактобактерій





Принципи складання бактеріальних композицій

  • Тип продукту

  • Бажана біологічна активність

  • Дослідження взаємовідносин між штамами

  • Синергізм властивостей

  • Склад композицій:

    • Однокомпонентні
    • Одновидові
      • Один штам
      • Декілька штамів
    • Багатокомпонентні
      • На основі молочнокислих бактерій
      • На основі МКБ та інших груп мікроорганізмів


Заквашувальні культури для традиційних кисломолочних продуктів



Характеристика мікрофлори сирів голландської групи



Характеристика мікрофлори сирів швейцарської групи



Позитивний вплив функціональних продуктів на організм споживача

  • Має наукове підтвердження

  • Полегшення несприйняття лактози

  • Профілактика та лікування різних форм діареї

  • Попередження розвитку хворобливої та промислово-шкідливої мікрофлори

  • Нормалізація моторики кишечника

  • Стимуляція імунної системи



Критерії оцінки штамів-пробіотиків

  • Функціональні

  • Джерело походження

  • Стійкість до метаболітів травної системи

  • Адгезія до епітеліальних клітин

  • Колонізація ШКТ

  • Утворення антибіотичних сполук

  • Антагонізм проти каріогенних та патогенних бактерій

  • Безпека при використанні

  • Клінічно підтверджений позитивний вплив на здоров’я



ЗАКВАШУВАЛЬНІ КУЛЬТУРИ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ





Схожі:

Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconВикористання овочевих мас при виробництві м'ясних продуктів дозволяє не тільки збагатити їх біологічно активними речовинами, але й нормалізувати кислотність в організмі людини, підвищити засвоюваність цих продуктів

Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconСистема державного контролю молочної продукції в Україні Семенович В. К
Одночасно став розширюватися асортимент молочної продукції. Зокрема з’явилися нові види молока тривалого зберігання, сирів, йогуртів...
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconНаталя Салабай Наталя Салабай
...
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconІнженерія програмних систем 2004 Головна практична мета
В основі будь-якої галузі промислового виробництва, у тому числі й у промисловому виробництві програмних продуктів лежить
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconНаталя Салабай Наталя Салабай
Віл-позитивними матерями: (1) з підтвердженим віл-позитивним статусом, (2) непідтвердженим віл-позитивним статусом (до 18 міс.) та...
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconСтворення продуктів харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для профілактичного харчування є актуальною темою
Після аналізу результатів проведених досліджень аргументовано доцільність використання морквяно квасолевого концентрату у виробництві...
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconВершкове масло – один із найбільш "потерпілих" від фальсифікації сировини молочних продуктів. З ним відчайдушно конкурують дешевші маргарини І рослинно-молочні суміші.
З ним відчайдушно конкурують дешевші маргарини і рослинно-молочні суміші. Проте прихильники справжнього продукту залишаються вірними...
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconТоргівля людьми Підготували учениці 10 – а класу: Рожкова Аліна, Ємельянова Юлія та Лізогубова Наталя
Підготували учениці 10 а класу: Рожкова Аліна, Ємельянова Юлія та Лізогубова Наталя
Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconЦой Ірина Федорівна Вчитель математики

Біотехнології у виробництві молочних продуктів Наталя Федорівна Кігель iconОб’єктом дослідження є система моніторингу в ккт при виробництві спреду «Тульчинка-1»
Ккт при виробництві спреду «Тульчинка-1» 72,5% жиру на тов «Тульчинський маслосирзавод» відповідно до вимог стандарту дсту iso 22000:...

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка