Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4


НазваОбробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4
Дата конвертації13.04.2013
Розмір445 b.
ТипПрезентации


Обробка лускатої риби

  • Розроблено: викладач ВПУ № 4

  • Пахолюк Олена Миколаївна


Обробка лускатої риби

  • Обробка риби для використання цілою



Обробка лускатої риби

  • Цілою використовують дрібну рибу

  • масою 75 –200 г, а також рибу, призначену для банкетних страв



Обробка лускатої риби

  • Процес обробки риби складається з наступних операцій:

  • Розморожування мороженої риби

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників, зябер, очей, нутрощів

  • Промивання



Обробка лускатої риби

  • Розморожують дрібну рибу у воді



Обробка лускатої риби

  • Луску обчищають вручну середнім ножем кухарської трійки



Обробка лускатої риби

  • шкребками



Обробка лускатої риби

  • за допомогою механічного пристрою РО – 1



Обробка лускатої риби

  • Луску обчищають у напрямі від хвоста

  • до голови, спочатку з боків,

  • а потім з черевця.



Обробка лускатої риби

  • Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього кладуть рибу на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій довжині, потім з другого, переклавши рибу хвостом від себе



Обробка лускатої риби

  • Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст.



Обробка лускатої риби

  • Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.



Обробка лускатої риби

  • З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі



Обробка лускатої риби

  • Для потрошіння рибу кладуть хвостом від себе, розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки).

  • З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові.



Обробка лускатої риби

  • Випотрошену рибу ретельно промивають і обсушують



Обробка лускатої риби

  • Розбирання риби на порційні шматочки – кругляки



Обробка лускатої риби

  • Використовують рибу середніх

  • розмірів масою до 1,5 кг



Обробка лускатої риби

  • Процес обробки риби складається з наступних операцій:

  • Розморожування мороженої риби

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників, голови, нутрощів

  • Промивання

  • Нарізування



Обробка лускатої риби

  • Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище



Обробка лускатої риби

  • Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків



Обробка лускатої риби

  • Перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.

  • Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові



Обробка лускатої риби

  • Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки – кругляки



Обробка лускатої риби

  • Розбирання риби на філе



Обробка лускатої риби

  • Рибу масою більш ніж 1,5 кг

  • розбирають на філе методом

  • пластування



Обробка лускатої риби

  • Процес обробки риби складається з наступних операцій:

  • Розморожування риби на повітрі

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників, голови, нутрощів

  • Промивання

  • Обсушування

  • Пластування



Обробка лускатої риби

  • Рибу розморожують на повітрі, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище



Обробка лускатої риби

  • У обробленої риби починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе. Ніж ведуть паралельно до хребта.

  • Верхнє філе – зі шкірою і реберними кістками

  • Нижнє філе – зі шкірою, хребетною і реберними кістками



Обробка лускатої риби

  • Нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори), і починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки



Обробка лускатої риби

  • Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, зрізують реберні кістки



Обробка лускатої риби

  • Філе зі шкірою без кісток кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї



Обробка лускатої риби

  • Підготовлену рибу або філе нарізають упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом,



Обробка лускатої риби

  • або під кутом

  • 30– 450, залежно від виду напівфабрикату



Схожі:

Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconОбробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4

Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconОбробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4

Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconПравилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи
Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Підготовка риби до обробки: живої, мороженої, соленої. Первинна обробка лускатої...
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconОбробка лускатої риби Розбирання риби на філе
У обробленої риби починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби філе. Ніж ведуть паралельно до хребта
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconОбробка лускатої риби Розбирання риби на порційні шматочки – кругляки
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconОбґрунтувати доцільність заморожування ставкової риби
Заморожування доцільний і економічно вигідний спосіб збереження риби. Але тендеція виловів прісноводної риби останніх років, вказує...
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconТема розділу: Механічна кулінарна обробка риби та морепродуктів
...
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconРік народження: 1948
Днз "впу №11 м. Хмельницького", посада викладач спецтехнології, стаж роботи в днз 14 років
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconРік народження: 1948
Днз "впу №11 м. Хмельницького", посада викладач спецтехнології, стаж роботи в днз 14 років
Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4 iconНаукове товариство "еврика" "Учитись значить досліджувати світ"
Нт при впу-4 як добровільне самоврядне об'єднання учнів, випускників та викладачів впу-4

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка