Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів


НазваПравила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів
Дата конвертації14.04.2013
Розмір445 b.
ТипПравила



Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

  • Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.





Повинен знати:

  • правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;

  • прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;

  • види каш та правила їх варіння;

  • прийоми варіння овочів;

  • кулінарне призначення окремих харчових продуктів;

  • ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;

  • призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;

  • правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту.



Повинен вміти:

  • варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;

  • смажити млинці, оладки;

  • запікати овочеві та круп'яні вироби;

  • формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

  • виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання);

  • проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;

  • приготування страв з концентратів, порціонування.





Повинен знати:

  • технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів масового попиту з тіста;

  • режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання);

  • норми та послідовність закладання сировини;

  • правила приготування страв з осетрових риб;

  • правила бракеражу їжі та порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз;

  • правила складання меню;

  • порядок користування збірниками рецептур;

  • основні види сировини та їх кулінарне призначення;

  • ознаки доброякісної сировини та органолептичні методи їх визначення;

  • вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та збільшення в об'ємі;

  • умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів;

  • основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.



Повинен вміти:

  • приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту;

  • салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний, грибний та рибний бульйони, заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні суті, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви;

  • замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього;

  • заправляти птицю для варіння та смаження, підготовляти для теплової обробки осетрові риби;

  • виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини;

  • відпускати приготовані страви.





Повинен знати:

  • технологію приготування дієтичних страв;

  • способи скорочення втрат та зберігання;

  • поживні цінності продуктів при теплових процесах;

  • способи усування дефектів у готовій продукції;

  • правила складання святкового меню.



Повинен вміти:

  • готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого





Повинен знати:

  • технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

  • правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

  • правила складання банкетного меню.



Повинен вміти:

  • вміти готувати та оформляти:

    • заливне та фаршироване порося;
    • філе з курей та дичини піл майонезом;
    • котлети натуральні та фаршировані з курки;
    • складні соуси;
    • пудинги та багато інших виробів.
  • готувати кулінарні вироби та готові страви для виставок-продажів;

  • вести інструктаж кухарів нижчої кваліфікації.





Схожі:

Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconАктуальність теми
Сср, крім поліпшення безпеки харчових продуктів, включають ефективне використання ресурсів І своєчасну реакцію на проблеми безпеки...
Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconЦінність харчових продуктів Поділ харчових продуктів на групи

Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconОсновний законодавчий акт єс про етикетки харчових продуктів для споживачів Основний законодавчий акт єс про етикетки харчових продуктів для споживачів
Наявність етикетки забезпечує надання споживачеві інформації, яка необхідна йому, щоб зробити поінформований вибір
Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconСистема державних органів у сфері маркування харчових продуктів Система державних органів у сфері маркування харчових продуктів

Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconВплив інноваційної упаковки харчових продуктів на органи чуття людини підготувала

Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів icon1. «Про безпечність та якість харчових продуктів», затверджений 23 грудня 1997 р. №771/97-вр
«Про безпечність та якість харчових продуктів», затверджений 23 грудня 1997 р. №771/97-вр
Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconСанітарно-епідеміологічні вимоги до якості та безпеки м'яса І М'ясних продуктів о. М. Голінько, А.Є. Подрушняк
Київ М'ясо і м'ясні продукти відносяться до основних харчових продуктів, що пояснюється їх високими смаковими властивостями, харчовою...
Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconДинаміка індексів виробництва харчових продуктів, напоїв та тютюнових виробів у до відповідного періоду минулого року

Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconЗакон про харчові продукти Постанова 178/2002 І створення Європейського управління безпеки харчових продуктів (efsa)
Загальний закон про харчові продукти Постанова 178/2002 І створення Європейського управління безпеки харчових продуктів (efsa)
Правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів iconЕнергоспоживання організму і його залежність від виконуваної роботи
Дж енергії. Знаючи хімічний склад харчових продуктів й їхню калорійність, що наведені в спеціальних таблицях, можна розрахувати калорійність...

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка