Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми


НазваАналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми
Дата конвертації19.04.2013
Розмір445 b.
ТипПрезентации


АНАЛІЗ РИЗИКІВ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА МОРОЖЕНОЇ РИБИ

ВИКОНАВ: ДЖУЖА М.Є.

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: ЯКУБЧАК О.М.

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ

Тема аналізу ризиків актуальна через те, що:
  • постійно виникають інциденти, що пов'язані із безпечністю харчових продуктів;

  • концепція аналізу ризиків є основою систем управління безпекою та якістю;

  • консультація, погодження, нагляд за впровадженням та функціонуванням систем управління безпекою та якістю покладені на спеціалістів ветеринарної медицини.



ОБ’ЄКТ ДОСЛІДЖЕНЬ – небезпечні чинники, що ідентифіковані під час виробництва риби замороженої.

ОБ’ЄКТ ДОСЛІДЖЕНЬ – небезпечні чинники, що ідентифіковані під час виробництва риби замороженої.

ПРЕДМЕТ ДОСЛІДЖЕНЬ: сировина – риба заморожена, готовий продукт – риба заморожена, технологічна схема виробництва риби замороженої.

ГІПОТЕЗА – ?

МЕТА РОБОТИ – проведення ідентифікації та аналізу ризиків під час виробництва риби замороженої в умовах рибопереробного підприємства та визначення показників безпечності готового продукту.

МЕТА РОБОТИ – проведення ідентифікації та аналізу ризиків під час виробництва риби замороженої в умовах рибопереробного підприємства та визначення показників безпечності готового продукту.

ЗАВДАННЯ:
  • описати вимоги до готового продукту, сировини та матеріалів, що використовуються під час виготовлення риби замороженої;

  • дослідити схему виробництва даного продукту;

  • проаналізувати вхідний контроль імпортованої риби;

  • ідентифікувати та описати небезпечні чинники, що виникають на кожному з етапів виробництва;

  • оцінити ризики та визначити КТК;

  • оцінити відповідність органолептичних показників та показників безпечності даного продукту чинним нормативно-правовим актам.



ОПИС ГОТОВОГО ПРОДУКТУ



ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА РИБИ ЗАМОРОЖЕНОЇ



ПРОВЕДЕННЯ ВХІДНОГО КОНТРОЛЮ ІМПОРТОВАНОЇ РИБИ



ДОСЛІДЖЕННЯ НА АНІЗАКІДОЗ

Ураження риб личинками анізакід

Екстенсивність ураження атлантичних оселедців становила близько 25 %, що на 20 % більше, ніж у скумбрії. Середня інтенсивність інвазії оселедців також на 73 % вища за відповідний показник у скумбрії.

ДОСЛІДЖЕННЯ НА АНІЗАКІДОЗ



ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ НА НАЯВНІСТЬ МІКСОСПОРИДІЙ РОДУ KUDOA



ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ НА НАЯВНІСТЬ МІКСОСПОРИДІЙ РОДУ KUDOA



ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ

Ідентифікація небезпечних чинників на стадії розбирання та нарізання похідних частин при виготовленні риби замороженої

ОЦІНКА СТУПЕНІВ РИЗИКІВ ТА ВИЗНАЧЕННЯ КТК

Матриця оцінки ризиків

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ГОТОВОГО ПРОДУТКУ

В результаті проведення досліджень були отримані наступні результати.

Транспортна тара відповідає вимогам пакування та маркування. Ознак дефростації не виявлено.

Зовнішній вигляд. Поверхня риби чиста та рівна, за кольором властива даному виду. З боків та нижньої сторони сріблястого кольору.

Консистенція. Туга, властива рибі даного виду.

Запах. Свіжої риби, без стороннього запаху.

Сторонні домішки. Не виявлені.

ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ ВСТАНОВЛЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ



ВИСНОВКИ

  • Проведення аналізу ризиків під час виробництва риби замороженої не можливе без аналізу готової продукції, а також сировини та матеріалів, що використовуються виробником.

  • Процес виробництва якісної та безпечної продукції потребує постійного контролю та дотримання норм, технічних і ветеринарно-санітарних вимог виробництва риби замороженої.

  • Вхідний контроль сировини включає органолептичні, паразитологічні дослідження, за необхідності – бактеріоскопію та хімічні аналізи і радіологічні випробування.

  • Встановлено, що найчастіше на анізакідоз уражується оселедець атлантичний та скумбрія, захворювання на кудооз характерно для таких риб як мерлуза атлантична та тихоокеанська і путасу південна.

  • Екстенсивність ураження атлантичних оселедців становить близько 25 %, що на 20 % більше, ніж у скумбрії. Середня інтенсивність інвазії оселедців також на 73 % вища за відповідний показник у скумбрії.

  • Найбільшому ураженню міксоспоридіями піддається мерлуза тихоокеанська (64,5 %) та путасу південна (63 %). Найменш ураженою виявилася мерлуза тихоокеанська ( 27,3%).



7. Під час виробництва риби замороженої практично на кожному етапі виникають небезпечні чинники біологічного, хімічного та фізичного характеру, що можуть становити небезпеку для здоров’я людини.

7. Під час виробництва риби замороженої практично на кожному етапі виникають небезпечні чинники біологічного, хімічного та фізичного характеру, що можуть становити небезпеку для здоров’я людини.

8. Встановлено, що основними джерелами виникнення або посилення небезпечних чинників може слугувати недотримання технологічних режимів зберігання сировини та виробництва продукції, порушення санітарно-гігієнічних правил персоналом, невідповідність санітарного стану обладнання та устаткування, порушення режимів миття та дезінфекції приміщень, обладнання та устаткування, відсутність контролю за якістю проведення дезінфекції та якістю води.

9. За результатами проведення аналізу ризиків при виробництві риби замороженої критична точка управління (КТУ) встановлена на етапі шокового заморожування. 

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

  • Під час вхідного контролю особливу увагу звертати на наявність у рибі анізакід і паразитів роду Kudoa.

  • Розробити процедури управління критичною контрольною точкою (ККТ) «Шокове заморожування».



ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!



Схожі:

Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconАктуальність теми Нині Україна є імпорт-залежною країною; обсяг імпортованої рибної продукції досягає 75%
Аналіз власного контролю зберігання та реалізації імпортованих морепродуктів. Науковий керівник: О. М. Якубчак Доповідач: К.Є. Чужакіна...
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconАктуальність теми
Актуальність теми великий нереалізований як виробничий, так і науковий потенціал для виробництва насіння та його експорту
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconАналіз асортименту, експертиза цифрових фотоапаратів виконав: Шулєпін С. Науковий керівник: Мороз С. Е. Об’єкт дослідження
Аналіз асортименту, експертиза цифрових фотоапаратів виконав: Шулєпін С. Науковий керівник: Мороз С. Е
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconОбґрунтувати доцільність заморожування ставкової риби
Заморожування доцільний і економічно вигідний спосіб збереження риби. Але тендеція виловів прісноводної риби останніх років, вказує...
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconДоповідач: старцева тетяна Сергіївна науковий керівник: арнаута олексій Володимирович
Порівняльний аналіз регулювання виробництва біопрепаратів в Україні та інших країнах і розроблення пропозицій щодо удосконалення
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconПравилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; формувати прийоми мислення; виховувати естетичний смак учнів; формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи
Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Підготовка риби до обробки: живої, мороженої, соленої. Первинна обробка лускатої...
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconРішення творчих технічних завдань учнями старшої школи у гуртковій роботі Виконав студент окр «Магістр» Зінченко Дмитро науковий керівник Гордійчук Г. Б. Актуальність теми
У зв'язку з недостатньою розробленістю проблеми рішення творчих технічних завдань було обрано тему дослідження: "Методи рішення творчих...
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconДоповідач-Богомаз М. В. Керівник-к в. н. Арнаута О. В
Виникнення екологічних ризиків під час діяльності лісового господарства та розроблення заходів управління ними згідно iso 14001
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconМагістр 2-року Гаранчев П. В. Науковий керівник: Бобер А. В. Актуальність
Виробництво та збереження якості зерна є головним питанням агропромислового комплексу України. У сучасних умовах господарювання ставляться...
Аналіз ризиків під час виробництва мороженої риби виконав: джужа м.Є. Науковий керівник: якубчак о. М. Актуальність теми iconНубіп україни технічний навчально-науковий інститут Факультет інженерії агробіосистем Бойко Юрій Васильович студент магістратури Науковий керівник, докт., техн., наук, професор Ю. Г. Сухенко Науковий консультант, аспірант М. Магістерська робота на тему
Дослідження і проектування машинної технології виробництва дизельного біопалива з удосконаленням процесу кавітаційного змішування...

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка