Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович


НазваВиконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович
Дата конвертації04.07.2013
Розмір445 b.
ТипПрезентации


НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННІ УКРАЇНИ Тема: Використання ЕХА систем для підготовки рибного соленого напівфабрикату у виробництві рибної продукції зниженої вологості

  • Виконала: магістр 2р.н ТПР Охріменко Людмила Володимирівна

  • Керівник: к.т.н., доцент Віннов Олексій Сергійович

  • м.Київ


Для відділення зв'язаної води з м'яса риби вимагається порушити її зв'язок з білками, що може досягатись шляхом регулювання вологоутримуючої здатності білків тканин сировини, які сприяють послабленню гідрофільності речовин. Модельними дослідженнями було встановлено, що застосування в процесі соління електрохімічних активованих водних систем (ЕХА) може привести до різкого зниження вологоутримуючої здатності. Таким чином, розробка науково обґрунтованого способу регулювання водоутримуючої здатності білків тканин сировини при виробництві соленого напівфабрикату є простий, не вимагає складного обладнання, дає продукту добре зберігаться тривалий час, а також є актуальним, практично значимим і має безперечну наукову новизну.



Метою магістерської роботи є розробка способу регулювання ВУЗ білків сировини в процесі соління з використанням електрохімічно активованих водних систем для підготовки рибного соленого напівфабрикату у виробництві рибної продукції зниженої вологості та визначення оптимального pH середовища при посолі для покращення та економічно вигідного виробництва рибопродукції.

  • Метою магістерської роботи є розробка способу регулювання ВУЗ білків сировини в процесі соління з використанням електрохімічно активованих водних систем для підготовки рибного соленого напівфабрикату у виробництві рибної продукції зниженої вологості та визначення оптимального pH середовища при посолі для покращення та економічно вигідного виробництва рибопродукції.

  • Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

  • зробити аналіз джерел у сфері виготовлення солоної продукції

  • визначити ступінь зниження вологоутримуючої здатності при різних pH середовищах на різних етапах просолювання;

  • прослідити вплив ЕХА системи на швидкість зниження вологи при просолюванні риби;

  • визначити вплив pH середовища на сенсорні характеристики готового продукту.



Об’єктом є удосконалення підготовки рибного соленого напівфабрикату у виробництві рибної продукції зниженої вологості.

  • Об’єктом є удосконалення підготовки рибного соленого напівфабрикату у виробництві рибної продукції зниженої вологості.

  • Предметом дипломної роботи являється салака, плітка в’ялена, сушена, солений напівфабрикат, їх фізико-хімічні показники, органолептика та ЕХА система.



Матеріали, методика та методи дослідження



Продовження



Залежність вологоутримуючої здатності білків салаки від Рн середовища



Залежність вологоутримуючої здатності білків плітки від рН середовища



Залежність кількості солі у м'ясі салаки від значення рН тузлука



Залежність кількості солі у м'ясі плітки від значення рН тузлука



ВИСНОВОК

  • Проаналізувавши літературні джерела можна зазначити, що використання ЕХА системи при виробництві напівфабрикатів зниженої вологості є актуальним, що при солінні риби в зниженому рН середовищі сприяє більш швидкому зниженню вологи в тканинах риби.

  • Характеристика впливу рН середовища на значення вологоутримуючої здатності має не постійний характер, який залежить від особливості структури тканин білка сировини.

  • Прослідивши вплив ЕХА системи на швидкість зниження вологи при просолюванні риби спостерігаємо найбільшу швидкість просолювання при рН 6,09.

  • Визначили вплив pH середовища на сенсорні характеристики готового продукту. Органолептичні показники соленої риби в аноліті є вищими порівнюючи зі стандартним посолом і відрізняються на 1,6 бали. Виходячи з цього можна сказати, що наший продукт буде зберігатися довше і при цьому мати кращі органолептичні показники якості напівфабрикату.

  • Встановлено, що зміни структури м'язової тканини у бік ущільнення і збільшення міжм'язових капілярів свідчать про зниження ВУЗ і збільшенню вологовіддачи.



ДЯКУЮ ЗА УВАГУ

  • ДЯКУЮ ЗА УВАГУ



Схожі:

Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconВиконала: магістр 2р н Тпр банцер Альона Миколаївна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович
Удоcконалення технологiї поcолу рибної cировини з викориcтанням методу iн’єктування в умовах рибопереробного заводу «плеяди», київcької...
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconВиконала: Бондар М. М., магістр 1 р н. Дипломний керівник: Баль-Прилипко Л. В
Магістерська робота на тему: Удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням нанокомпонентів
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconОбставини. Види обставин. Учитель української мови та літератури Летичівського нвк рудик Людмила Володимирівна
Учитель української мови та літератури Летичівського нвк рудик Людмила Володимирівна
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconВиконала: Дяченко О. М. Науковий керівник: к б. н., доцент Піковський М. Й
Магістерська робота на тему: " Коренева гниль нуту та заходи обмеження її розвитку в умовах вп нубіп україни " Агрономічна дослідна...
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconСтудент освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Войнаровський Андрій Сергійович
«Педагогічні умови використання інтерактивних засобів навчання у підготовці учнів старшої школи на уроках «Технології»
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconВиконала: студентка-дипломниця І. В. Коваленко Керівник дипломної роботи: к б. н., доцент П. Г. Шевченко
Науково-біологічне обгрунтування переведення озера Люцимер Шацького національного природного парку в господарську зону і організація...
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconДержавна служба та її місце в системі публічної влади Автор: канд політ наук, магістр держ управл., доцент Малиновський Валентин Ярославович
Автор: канд політ наук, магістр держ управл., доцент Малиновський Валентин Ярославович
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconСтолярчук Людмила Олександрівна Столярчук Людмила Олександрівна
Левко Лариса Афанасіївна керівник шппд, вчитель-методист Староушицької зош і-ш ст
Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович icon11 б класний керівник : Коломієць Тетяна Миколаївна Гутнік Олексій

Виконала: магістр 2р н Тпр охріменко Людмила Володимирівна Керівник: к т. н., доцент Віннов Олексій Сергійович iconПрирода україни підготував учитель географії старший учитель Глобинської зош І-ІІІ ступенів №5 Боровик Олексій Сергійович
...

Додайте кнопку на своєму сайті:
dok.znaimo.com.ua


База даних захищена авторським правом ©dok.znaimo.com.ua 2013
звернутися до адміністрації
dok.znaimo.com.ua
Головна сторінка